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雞蛋新鮮度衡量方法
[來源:本站 發布時間:2014-4-23]
雞蛋新鮮度是衡量雞蛋品質的一個重要經濟指標,也是影響雞蛋銷售的主要因素之一。新鮮度在一定程度上可解釋為一些感官的、化學的、微生物的及物理的參數,它是雞蛋及其產品的主要指標。

  目前評價雞蛋新鮮度的方法主要有破壞性測定、無損測定及其他方法,破壞性測定包括感官評價和理化指標測定,無損測定包括紅外光譜及熒光光譜等。但由于紅外光譜及熒光光譜還沒有得到食品科學尤其是蛋類產品領域的完全認可,現不做詳細介紹。

  一、感官評價

  在雞蛋在貯存過程中, 其感官變化可從氣味、味道和組織等外觀進行評價。隨著外界溫度的升高及儲存時間的延長,蛋內含硫揮發性成分開始降解,氣味異常。一般認為雞蛋貯藏溫度比貯藏時間對雞蛋氣味影響更大。

  二、理化指標測定

  1、哈夫單位:新鮮雞蛋的特征隨時間發生變化,其受貯藏溫度和環境條件的影響,蛋清對整個雞蛋的內部質量有著主要的影響。蛋清變薄是其質量損失的一個標志,當一個新鮮雞蛋被磕破后放在一個光滑的平面上時,圓圓的蛋黃在中心,四周是厚厚的蛋清;而一個陳舊的雞蛋的蛋黃是扁平的,且不在蛋清的中心,,周圍厚厚的蛋清已經變薄了,導致雞蛋清攤開的面積變大。測定雞蛋清質量用得最廣泛的方法是哈夫單位,哈夫單位是根據蛋質量和蛋清高度,按公式計算出其指標的一種方法,可以衡量蛋白品質和雞蛋的新鮮程度,它是現在國際上對雞蛋品質評定的重要指標和常用方法。新鮮雞蛋的哈夫指數在80以上。隨著存放時間的延長,由于蛋白質的水解,使濃厚蛋白變稀,蛋白高度下降,哈夫單位變小。

  2、氣室高度:評價雞蛋新鮮度的另外一個指標是氣室高度,它受雞蛋質量和貯藏的相對濕度影響。氣室高度是歐盟依靠雞蛋的質量定量評價雞蛋新鮮度的唯一參數。理論上,A級雞蛋在保質期內其氣室高度要小于6mm。氣室高度取決于環境相對濕度和溫度,在雞蛋整個銷售周期中,因為沒有對這兩個變量嚴格控制的方法,從而使雞蛋的質量保證變得很困難。

  3、蛋清pH值:新鮮雞蛋的蛋清的pH在7.6~8.5之間,在帶殼雞蛋的貯藏過程中,蛋清的pH隨著溫度和時間變化最大可升高到9.7,蛋清pH的升高是因CO2從蛋殼上的氣孔溢出引起的。蛋清的pH是由溶解的CO2、碳酸根離子、碳酸氫根離子及蛋白質共同決定的。

  總之,雞蛋在貯藏過程中會發生很多復雜的變化,所以,雞蛋在上市前進行分級和品質鑒定,是為確保質量、按質定價、保證食品安全的一整套必不可少的生產程序與技術措施。通過雞蛋的檢測和分級可及時發現并剔除已變質而不宜食用的雞蛋, 做到按新鮮度分級和按質論價,保護消費者的利益,并有利于生產者和經營者采取科學管理,以保證雞蛋的品質。



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